شکرپنیر یا آبنبات؟ با این خوراکی‌های خوشمزه آشنا شویم.
شکرپنیر یا آبنبات؟ با این خوراکی‌های خوشمزه آشنا شویم.
اگر عبارت « شکرپنیر آبنبات» را گوگل کنید، می‌بینید که در بسیاری از موارد، در جلوی نام شکرپنیر، «آبنبات» نوشته شده است. دلیل آن هم این است که این شیرینی در زادگاه آن، یعنی بجنورد خراسان، با نام آبنبات شناخته میشود. این نام‌گذاری اگرچه کمی ناآشنا است، اما اشتباه هم نیست. بررسی ترکیبات شکرپنیر مشخص می‌کند که این شیرینی خوشمزه در زمره آبنبات‌ها (Candies) طبقه‌بندی میشود. اگر بخواهیم ساده بگوییم شکرپنیر نوعی آبنبات یا کندی است، اما همه کندیها شکر پنیر نیستند. وقتی درباره آبنبات بجنورد صحبت می‌کنیم، منظور شکرپنیر است.
ما در این مقاله شکرپنیر و آبنبات را کامل معرفی می‌کنیم تا بتوانید تشابه و تفاوت‌های آن‌ها را بشناسید.
آبنبات یا کندی چیست و چه ترکیباتی دارد؟
آبنبات یا کندی که در انگلیسی به آن sweets یا confections گفته میشود، یک نوع تنقلات محسوب میشود که ماده اصلی آن شکر است. کندی کاملا شیرین است و نه‌تنها کودکان، بلکه بزرگ‌سالان هم در سراسر دنیا آن را دوست دارند. اما آبنبات علاوه‌بر شکر ممکن است ترکیبات دیگری هم داشته باشد. همچنین ممکن است شکر در این شیرینی با موادی مانند گلوکز یا شربت ذرت مخلوط شود. برخلاف تصور، همه آبنبات‌ها سفت نیستند، بلکه شکلات‌ها و تافی‌ها هم جزو کندیها به شمار می‌آیند.
به‌طور کلی مواد تشکیل‌دهنده کندی شامل موارد زیر هستند:
- شکر: ماده اولیه در اکثر کندیها برای ایجاد شیرینی و ساختار.
- شربت ذرت: برای کنترل کریستالیزاسیون شکر استفاده میشود و بافتی صاف به کندی می‌دهد.
- گلوکز: نوع دیگری از قند است که می‌تواند بر بافت و شیرینی کندی تأثیر بگذارد.
- طعم‌دهنده‌ها: طعم‌دهنده‌های طبیعی یا مصنوعی برای دادن طعم (مانند میوه، نعناع، شکلات) به آب کندی استفاده می‌شوند.
- رنگ‌ها: رنگ‌های طبیعی یا مصنوعی به کندی اضافه می‌شوند تا ظاهر آن را جذاب کنند.
- اسیدها: اسیدهایی مانند اسید سیتریک یا اسید تارتاریک برای افزودن ترشی یا متعادل‌کردن شیرینی در کندی استفاده می‌شوند.
- ژلاتین: در برخی از کندیها که نرم هستند از ژلاتین استفاده میشود.
- پکتین: پکتین در آبنبات میوه‌ای استفاده میشود و آن را تا حدودی نرم می‌کند.
- شکلات (کاکائو): گاهی شکلات سفید و قهوه‌ای به کندی اضافه میشود تا انواع شکلاتی را ایجاد کند.
- آجیل: گاهی به کندی‌های نرم و یا سفت، آجیل هم اضافه میشود.
- شیر و خامه: در کندی‌های کاراملی و شکلاتی برای ایجاد بافت خامه‌ای استفاده میشود.
- کره: به‌خصوص در تافی‌ها و کندی‌های کاراملی کاربرد دارد.
انواع آبنبات
همان‌طور که گفتیم برخلاف تصور، همه کندیها سفت نیستند. این شیرینی‌های خوشمزه به دسته‌های زیر تقسیم‌بندی می‌شوند.
- کندی سخت: از جوشاندن شربت شکر تا دمای بالا برای ایجاد بافت شیشه‌ای و سفت تهیه میشود. برای مثال آبنبات چوبی یک کندی سخت است.
- کندی نرم: این نوع کندی خیلی متنوع است. برای مثال تافی و مارشملو از جمله کندی‌های نرم محسوب می‌شوند. (احتمالا تا الان نمی‌دانستید مارشمالو هم یک نوع آبنبات است!)
- کندی کاراملی: با حرارت‌دادن شکر و خامه یا شیر تا زمانی که کاراملی شود، درست میشود.
- کندی‌های ژله‌ای و آدامسی: این کندیها از ژلاتین یا پکتین برای ایجاد بافت جویدنی و ژله‌مانند استفاده می‌کنند.
- فوندانت: کندی نرمی که از شکر، آب و کرم تارتار درست میشود و اغلب به‌عنوان پرکننده یا پوشش کیک کاربرد دارد.
- کندی ترش: از اسیدهایی مانند اسید سیتریک برای ایجاد طعم ترش در آن استفاده میشود.
یک نکته جالب که باید درباره کندیها بدانید این است که در دسته‌بندی‌های صنایع غذایی، حتی شکلات‌های تخته‌ای هم از جمله کندیها محسوب می‌شوند. اما چون در ایران این تقسیم‌بندی چندان رایج نیست، ما شکلات‌های تخته‌ای را در این مقاله در ذیل آبنبات نیاوردیم.
شکرپنیر چیست و چطور ساخته میشود؟
شکر پنیر یک شیرینی سنتی مثل نقل است که در خراسان شمالی بجنورد و مشهد، یکی از سوغاتی‌های محبوب محسوب میشود. شکر پنیر از شکر و آب ساخته شده و برای طعم‌دهی به آن هل، گل محمدی، زعفران و... اضافه میشود.
اگر بخواهیم دسته‌بندی‌شده بگوییم، شکرپنیر شامل مواد زیر است:
- شکر
- آب
- طعم‌دهنده
برای درست‌کردن شکرپنیر در خانه مقداری شکر را با مقدار کمی آب مخلوط می‌کنند و پس از حل‌شدن روی حرارت می‌جوشانند. وقتی ترکیب کاملا غلیظ شد، این مایع غلیظ نباتی‌رنگ را روی سینی می‌ریزند و مواد طعم‌دهنده مانند هل، پسته و... را اضافه می‌کنند. بعد این خمیر را ورز می‌دهند تا رنگ آن سفید شود.
وقتی رنگ کاملا سفید شد، شکرپنیر آماده است، حالا کمی آن را می‌کشند و نازک می‌کنند و با استفاده از قیچی و چاقو به اندازه‌های مورد نظر (معمولا مکعب‌های کوچک) برش می‌زنند.
البته ساخت شکرپنیر در داخل کارگاه با قالب‌ها و دستگاه‌های هم‌زن و مکانیزم‌های خاصی انجام میشود، اما اصول آن همان چیزی است که در بالا گفتیم.
شکرپنیر و کندی؛ تفاوت‌ها و شباهت‌ها
شکرپنیر یک نوع کندی سنتی است که از محصولات خراسان محسوب میشود. اما گروه کندیها بسیار وسیع‌تر از شکرپنیر هستند. آن‌ها بافت‌ها، طعم‌ها، رنگ‌ها و خصوصیات مختلفی دارند. علاوه‌بر کندی‌هایی که در صنعت مواد غذایی تولید می‌شوند، هر شهر و کشوری کندی‌های مخصوص به خود را دارد که از جمله میراث فرهنگی آن کشور محسوب می‌شوند. در ایران نیز علاوه بر شکرپنیر بجنورد، انواع مختلفی کندی در یزد، شیراز، اصفهان، قزوین و... تولید میشود. برای مثال، باقلوا نوعی کندی است. با این حال، به این شیرینی‌ها در ایران آبنبات گفته نمی‌شود.
اگر بار دیگر به خراسان شمالی و بجنورد سفر کردید، می‌توانید برای خرید شکرپنیر از فروشنده درخواست آبنبات کنید!
